Découvrir l’escargot
Véritable fierté de notre terroir !
L’escargot de Bourgogne
Hélix Pomatia
Réputé pour son goût prononcé de sous-bois et sa texture dense, il se distingue par sa coquille et sa chair claires.
C’est une espèce exclusivement sauvage. Protégé en France depuis 1979, son ramassage est strictement encadré : il est autorisé uniquement aux particuliers, sous certaines conditions, mais interdit à des fins commerciales.
Il est donc principalement collecté au printemps en Europe centrale et de l’Est, où il prolifère encore à l’état sauvage, par les habitants locaux, dans le respect de réglementations strictes.
Les autres variétés
L’escargot classique
Helix lucorum
Sa chair, plus molle et au goût moins raffiné que celle de son cousin Helix pomatia, reste néanmoins appréciée dans certaines traditions culinaires. Incapable de s’adapter à l’élevage, il est collecté à l’état naturel dans son aire de répartition, qui s’étend principalement au nord-est du bassin méditerranéen.
le Petit et le Gros Gris
Helix aspersa
Qu’il soit müller ou maxima, cet escargot prolifère particulièrement en France.
L’aspersa müller, ou « Petit Gris », abonde à l’état sauvage sur le pourtour méditerranéen et est très apprécié dans la cuisine catalane.
Sa chair est molle, mais offre un goût assez fin, surtout si l’escargot a vécu à l’état sauvage.
Plus gros, l’aspersa maxima, ou « Gros Gris », est la principale espèce élevée en France. Sa chair, également molle mais au goût moins prononcé en fait une alternative locale à l’escargot de Bourgogne pour ceux qui privilégient une origine française.
Le saviez-vous ?
Il existe plusieurs calibres d’escargots
La taille d’un escargot, appelée calibre, dépend de son âge, car il grandit tout au long de sa vie.
Seuls les escargots adultes peuvent être récoltés, la réglementation interdisant le ramassage des plus jeunes pour préserver l’espèce.
Le calibre est indiqué en fonction du poids de la chair, ce qui permet aux consommateurs de choisir la taille qui leur convient.
Il existe quatre grandes catégories, de la plus petite à la plus grosse : Moyen, Belle grosseur, Très gros, Extra-gros.
Le calibre « Moyen »
est idéal pour ceux qui souhaitent découvrir l’escargot, car la chair y est plus petite.
Le « Belle grosseur »
est le plus courant et le plus apprécié : c’est le calibre « standard » sur le marché.
Les calibres « Très gros » & « Extra-gros »
s’adressent davantage aux connaisseurs, en quête d’une chair plus généreuse et d’une expérience gustative plus marquée.
